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Dec 2, 2009 06:17 AM

Charqui de Alpaca

I've got a kilo of charqui de alpaca (salted, dried leg chopped into chunks) from Arequipa.
Got any good ideas for using it?

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  1. Here's an excellent Bolivian dish that uses charque. It would be charque de llama (not alpaca) in Bolivia, but I doubt that makes any difference.

    Majao (Rice and meat dish)
    (Serves 4)

    5 cups water
    1/2 pound charque (dry and salty meat)
    1 cup rice
    1/2 cup onion (without washing), thinly sliced
    1/2 cup tomato, peeled and minced
    1/4 teaspoon salt (if charque is not very salty)
    1/2 cup oil
    4 seeds urucĂș soaked in 1/2 water cup (paprika will also work)
    1/2 cup water or broth
    1 teaspoon salt

    To Serve:
    1/2 fried plantain, per person
    2 slices yucca (also known as cassava or tapioca) cooked and fried, per person
    1 fried egg, per person

    In a large pot, pour the five cups of water and set it to boil over high heat. Once it is boiling add charque and let it cook until it is tender. Remove from heat and shred the meat. To the water where meat cooked, add rice and salt. Let it cook over medium heat for twenty-five minutes more or less, until the rice is well cooked, but not dry. In a small casserole heat 1/4 cup of oil over medium heat. Add the shredded meat and stir-fry until golden. Remove from heat.
    In casserole, add the remaining 1/4 cup of oil and heat it over high heat. Add the onion and stir-fry for a while. Add tomato, urucĂș, water or broth, and salt. Let cook for five minutes. Then add the fried shredded meat and mix. Finally, add the meat mixture to the rice pot. Mix everything. For good results, you don't want the mixture to be too dry. If necessary, add some water or broth.
    Serve hot, with the fried egg on top, the fried plantain and the fried yucca.

    10 Replies
    1. re: AmyH

      Thanks! It looks interesting - I'll try it out.

      1. re: Joe MacBu

        Do you read Spanish? If so, I may be able to find you a couple more recipes.

        Also, if you want to have your charque the regular Bolivian way, they do the boiling, shredding and frying as in the above recipe, and then serve it as is with some boiled potatoes and hard boiled eggs. It's really delicious that way. My kids still crave it, but it's kinda hard to find charque in upstate NY!

        1. re: AmyH

          Yes, I can read some Spanish.
          I'd appreciate any other recipes you can dig up.

          Thanks again!

          1. re: Joe MacBu

            Here's another one in English:

            Charque Tacaska
            4 servings

            4 (4 oz) pieces charque
            2 cups fava beans, peeled
            8 potatoes, peeled
            1/2 tsp salt
            1/2 cup uchu llajwa (recipe follows)

            Preheat the oven to 350. Wash the charque well to remove excess salt. Place the charque in a pan and bake it for 15 minutes. REmove the charque, pound it to 1/8 inch think, until it begins to disintegrate, then bake for an additional 5 minutes. Cook the favas and potatoes in boiling water until tender, adding the salt 5 minutes before draining the water. Serve the charque with potatoes, fava beans and uchu llajwa.

            Uchu Llajwa
            8 servings

            2 cups chopped tomato
            2 red or green jalapenos, seeded
            1/4 cup chopped green bell peppers
            1 tsp minced fresh cilantro
            1/4 tsp salt
            1 1/2 tsp minced white onion

            In a mortar and pestle or food precessor, puree all the ingredients except the onion. Just prior to serving combine the mixture with the onion in a small bowl.

            I'll send some spanish ones later.

            1. re: Joe MacBu

              Lawa de trigo (ligeramente tostado) (para 8 personas)

              8 tazas caldo basico o especial con los
              8 nudos de carne de cordero y
              8 pedazos de charque
              1/2 taza de cebolla blanca picada fina (sin lavar)
              1/2 taza tomate pelado y picado (si se quiere)
              1/2 taza perejil picado fino
              1/2 cucharilla comino molido
              1/2 cucharilla oregano desmenuzado
              1/4 cucharilla pimienta molida (si se quiere)
              2 dientes de ajo tostado, pelado y picado fino
              2 cucharadas aji colorado molido
              1 cucharada sal o al gusto
              1 1/2 tazas trigo entro seco (1/8 kilo) ligramente tostado y molido
              1 1/4 tazas de agua fria para mezclar con la harina
              4 papas imillas peladas, partidas en 4
              1/2 taza habas verdes peladas
              1/2 taza arvejas verdes peladas
              1 cucharada de perejjil picado fino para encima

              Para el trigo:
              Pone una olla de barro especial para tostar o una sarten limpia de grasa a fuego fuerte y tostar el trigo, pero no dejando reventar del todo. Este trigo ligeramente tostado, moler en batan, muy fino, como cualquier harina de trigo. Tener siempre lista esta harina para cuando se quiera usar.
              Modo de Preparar:
              En la olla en que se ha de preparar la lawa, tener firviendo el caldo basico o especial con la carne de cordero y el charque, que debe cocer por lo menos media hora. A este caldo poner: la cebolla, tomate, perejil, comino, oregano, pimienta, ajo , aji colorado y sal; dejar hervir unos quince minutos. Mientras tanto, en una fuente, mezclar la harina ya tostada con la taza y cuarta de agua fria e ir poniendo poco a poco al caldo que debe estar hirviendo fuerte, moviendo de rato en rato para que no se pegue. Cuando ya sse ha puesto toda la harina mezclada con el agua, dejar cocinar por viente minutos y agregar las papas, habas, arvejas, dejar hervir otros viente minutos mas hasta que las papas esten completamente cocidas. Servir con bastante perejil encima.

              (for the broth I usually use a mix of beef broth and chicken broth. I don't have time right now but I can give you the recipes for caldo basico y caldo especial later)

              1. re: AmyH

                Caldo Sopa Basica

                16 tazas de agua (4 litros)
                1/2 kilo de carne de vaca (cadera con hueso)
                1/2 kilo de hueso blanco
                8 nudos carne de coredero (espcalda)
                1 cebolla entera retostada2 zanahorias peladas y partidas en cuatro
                1 ramita de perejil (sin picar)
                1 ramita de apio (sin picar)
                1 tomate partido en dos
                3 hojas de acelga
                10 hojas de espinaca
                la sal solo se pone al preparar el chupe o caldo

                Nota - Para tener un buen caldo, poner las carnes al agua apenas tibia, para que con el calor del liquido no se coagule la albumina de la carne, obstruya los poros e impida que salgan los jugos y se disuelvan en el agua formando caldo sabroso. Algo que no se debe olvidar, es sacar la espuma antes de que hierva el caldo y en caso de que por descuido ya haya hervido y no se ha espumado, anadir un poco de agua fria para interrumpir la ebullicion y espumar.

                Poner las 16 tazas de agua en una olla al fuego y cuando apenas este tibia, agregar las carnes siguiendo las instrucciones de la nota anterior. Antes de que el agua rompa a hervir, quitar toda la espuma; mucho depende de esto el buen aspecto del caldo. Cuando el caldo este hirviendo anadir las verduras y dejar cocinar una hora o dos si se quiere. Cuando ha hervido lo suficiente, devidir este caldo en dos partes; una mitad con los huesos de vaca y las verduras, para el caldo de la tarde, con la otra mitad y la carne de cordero preparar el chupe o lawa que se desee.

                Caldo Especial

                8 tazas de agua (2 litros)
                1/4 kilo de carne de vaca (cadera con hueso)
                1/4 kilo charque de vaca, cortado en 8 pedazos
                8 nudos de cordero
                1 cebolla entera retostada
                1 zanahoria
                1 ramita apio
                1 ramita perejil

                Poner las ocho tazas de agua en una olla al fuego y cuando apenas este tibia, agregar la carne de vaca, el charqui y la carne de cordero. Antes de que el agua rompa a hervir, quitar la espuma; cuando el agua esta hirviendo, anadir las verduras y dejar cocinar una hora o mas si se quiere. Cuando ha hervido lo suficiente, se cuela a otra olla donde solamente se ponene las carnes, el charque y el caldo; lo demas es solamente para dar sabor.

                1. re: AmyH

                  You're totally awesome.
                  Thank you very much!

                  1. re: Joe MacBu

                    De nada! I hope you make one or more of these recipes. Everything I've ever made out of this Bolivian cookbook has been excellent. It's called "Nuestras Comidas" by Nelly de Jordan, by the way. Let me know what you make and how it turned out. Where did you get the charque?

                    1. re: AmyH

                      Will let you know how it turns out. Might take me a while to get to it though.
                      I picked it up from a vendor at the central market in Arequipa, Peru.

                      1. re: Joe MacBu

                        And you were able to get it through customs? The good thing about dried meat products is that you can take your time getting around to using them!